李全一（北京墨笺香文学社高级社员）

　　再过两天，就是乙巳年冬至了。过冬至，北方人喜欢吃饺子，南方人青睐吃汤圆，但四川盆地的人则更加热衷于吃羊肉汤。

　　川人自古有冬至吃羊肉汤的习俗和传统，民间流传着“冬至喝碗羊肉汤，数九寒天暖洋洋”的俗语。医书上也说:羊肉汤有滋补祛寒健胃扶阳之功效。如《本草纲目》《日用本草》等均记载，羊肉汤性温味甘，归脾经，能温暖脾胃，改善脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒、消化不良等症状，增强脾胃运化功能，促进食物消化吸收。因此，人们特别重视在冬至这个节气吃羊肉、喝羊肉汤，于是也就有了冬至大如年的说法。

　　在古代，羊肉被视为肉中之圣品，如杨衒在《洛阳伽蓝记》就中称：“羊者，乃陆产之最”。将羊视为陆地上出产的肉类中最优质、最美味的食品代表。也正因如此，故在汉语中形容美味佳肴通常都与羊相关，如鲜、美、羹等。自古以来，诗人们也对羊肉咏赞有加，视为佐酒之极品，极尽溢美之能事。陆游说：“栈余羊绝美，压近酒微浑。”（《道中累日不肉食至西县市中得羊肉因小酌》）李白说：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”（《将近酒》）苏轼说：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。”（《次韵子由除日见寄》）。

　　其实，全国不少地方都有喜吃羊肉的习惯，只不过各地的吃法不尽相同而已。比如，新疆人喜欢吃烤羊和羊肉抓饭，宁夏、甘肃、内蒙古人喜欢吃手抓羊肉，而海南人、广西人、贵州人喜欢吃烧羊肉、羊肉米粉，广东人喜欢吃蒸羊肉。陕西人情系羊肉泡馍，其灵魂是羊肉汤。山东有个单县，这里的人也是喜欢吃羊肉汤的。只不过，那里的羊肉汤，香料放得太复杂，如通常要将白芷、山黛、草果、砂仁、花椒、小茴、葱、姜、芫荽、香油等尽数往羊肉汤里放，香是香矣，但羊肉的鲜味却被遮蔽了。

　　西方国家，以深海鱼肉和牛肉为肉食之上品，羊肉的位阶明显要低一些。但在南美洲的安第斯山区，由于水草丰茂，牛羊肉都是人间美味。有一年，去南美洲旅游，在阿根廷的世界最南端城市——乌斯怀亚吃过一次炖羊肉，不但羊肉肉质鲜美细腻，嫩滑爽口，入嘴即化，汤汁也浓稠适中，鲜香喷鼻，回味无穷，直呼天下美食。

       我的童年和少年记忆里，只有大跃进的口号、三年自然灾害时期食不果腹的印象尤为深刻。“文革”时期，生产队分配的食物免强能维持生存，但肉食却是稀罕之物，更遑论肉中之贵品羊肉了，羊肉汤的味道更是闻所未闻。

       上世纪七十年代初，我幸运地被招录到县革委毛泽东思想宣传队工作，在上山下乡巡回演出中，开始有机会品尝到羊肉汤的味道。在那个文化生活极其匮乏的年代，看一场文艺演出无异于过一回年。因此，彜族老乡对宣传队上山下乡，送文艺演出到家门口的欢迎程度，即使放到现在，用盛情、隆重、盛大等词语来形容也不为过，其接待规格更是高过接待各级领导。我们巡演到任何一个公社、大队，人们都会杀猪宰羊盛情款待。

        按照凉山彝族食肉的风俗，以砣砣肉为重，即将羊子宰杀后，带骨砍成拳头大小的砣砣形状，用清水煮到刚熟即捞将起来，撒上食盐、辣椒、花椒、木姜子等佐料拌匀，即用手直接抓着大块朵颐，煮肉的汤则加入干酸菜煮成酸菜羊肉汤，用以佐饭。只是这种羊肉汤，与汉族所言之羊肉汤存在显著区别。汉族的羊肉汤，即羊肉与煮羊肉的汤汁混合在一起的吃法。这种炖肉式的羊肉汤，在彝人那里叫做羊肉汤锅，主要由羊的头、蹄以及肠、肚等内脏炖煮烹制而成。

        以一种习俗和仪式的方式在冬至节气吃羊肉汤，是在到了成都工作生活以后，才逐渐被这一方水土养成的习惯。我所居住的成都市龙泉驿区，原属简阳县的一个县属区，上世纪50年代末才与洛带区一道划归成都建区。简阳因盛产大耳麻羊，故从来以羊肉汤闻名。龙泉山区也养大耳麻羊，因此龙泉驿的人也非常喜欢吃羊肉汤。简阳人一年四季都吃羊肉汤，龙泉人也并非只在冬至才吃羊肉汤，但冬至吃羊肉汤则犹如除夕吃年夜饭一样，是一种无论如何也必须保留的节目。

       简阳、龙泉一带的羊肉汤做法，是先将羊腿肉、羊排大块及羊肠、羊肚用清水煮熟，捞出切成片，烧油加生姜、香料、食盐、味精爆炒，再加入煮肉的羊汤，然后起锅放上香菜、香葱即可食用。但根据我的体验，这种烹饪加工方法做出来的羊肉汤，已经吃不出多少羊肉的自然鲜美味道了。

       我是喜爱吃牛羊肉的，桌上只要有牛羊肉，其他肉菜基本视而不见。因此，我也学会了做羊肉汤，但做法有自己的特色。在我的认知 中，做羊肉汤，一般只能用山羊，而绵羊则过分肥腻，不宜用作做羊肉汤。我做羊肉汤，通常挑选羊排的软肋，衬之以羊脖子或肩夾肉等羊身上相对细嫩软和的部位，先剁成小块，用清水洗干净放入锅中焯水后捞起再用热水清洗一次，便直接放入炖锅中炖煮，佐料主要放白香果皮、橘皮、生姜和少许高度白酒以几滴白醋，目的是为了去其膻味和提鲜。羊肉炖好后在起锅时，再加少许薄荷、芫荽即可开吃。有时，也在羊肉中加入一比一或三分之一的羊杂。这种吃法，既保留了羊肉的本味，又不至于太过腥膻，鲜美异常。朋友品尝过后，都认为不输简阳传统羊肉汤的味道。

       我的这种羊肉汤做法，从根子上讲，还是受到家乡彝族朋友做砣砣肉风格的影响，只不过，也杂揉了简阳、龙泉一带的羊肉汤做法，如焯水，加薄荷、香菜提鲜等。

       这或许正说明了，“一方水土养一方人”的古训，既是箴言，也是真理。环境虽能改变人的某些行为方式，但却改不了从小在家乡环境里培养起来的习俗，但新的水土，又可以丰富这种习俗，并使之型构成一种全新的生活样态和行为方式。 因此，凡是养育过你的水土，必然在你的生活习俗里留下某些生命密码。