李全一（北京墨笺香文学社高级社员）

　　如果说，面食之于北方人而言，是一日三餐，不离不弃，难以割舍，那么米粉就当仁不让地应当是南方人的最爱，老少皆宜，风味百变。君不见，江西、湖南、湖北、广东、广西、云南、四川、贵州……，乃至海南人都对米粉甚是青睐，钟爱有加。

　　一个地方的饮食习惯，必然与其物产紧密相连。北方人之所以喜食面类食物，是由于北方的主要农作物为小麦，而小麦的吃法，只能是磨粒为粉，作成馒头、面条之类的面食；南方人爱吃米粉，也是因为南方多产稻米，虽然稻米作成米饭是南方人最常见的主食，但磨米为粉，制成米线，更加便于与蔬菜肉食香料等配物相融合，极有利用刺激味蕾，且口感也更佳。

　　我的家里，由于夫人的老家在河南，其基因里天生就带有喜吃面食的因子，因此对做面食，如包饺子、抄手、包子等，技艺纯熟，而我是川人，则比较喜欢吃味道更加丰富的米粉。为了相互调和照顾，于是家里形成了一个惯例，周六吃饺子，周日吃米粉，看似不南不北，实则亦既南既北，毫无违和，相安无事，十分融洽。

　　南方人自古就有食米粉的习俗。查有关米粉的起源，有几种不同的说法：一种说法是，因五胡乱华，北方民众南迁引致。当时北方战乱频繁，大量民众南迁至长江以南。北方人原本以面食为主，但南方盛产稻米，为适应当地食材，他们将大米磨成粉状，模仿面食的制作方式，压制成条状或丝状，逐渐形成了米粉。另一种说法是，秦始皇统一南方时，派大军征伐桂林，北方士兵不适应南方米饭，军中伙夫便将大米浸泡、磨浆、蒸煮后压榨成条状，制成类似面条的“米粉”作为主食。此外，还有东汉“米皮”说，长沙西汉米粉作坊说，等等。无论以上哪种说法更接近于史实，但有一点是肯定的，即米粉这一食物，在江南地区历史悠久。

　　不过，我认为在上述诸说中，五胡乱华北民南迁说，似乎更加令人信服。一个重要的佐证是，检索北宋及以前，在文人墨客的诗文中几乎读不到对米粉的吟咏，而南宋以后，则多所唱赞。比如，南宋著名诗人陆游在《初夏幽居》中写道：“日长巷陌晒丝香，雨霁郊原割麦忙。小担过门尝冷粉，微风解箨看新篁。”南宋诗人陈造在其《游客三适》诗中咏道：“粉之且缕长，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬蔌肠。匕著动辄空，滑腻仍甘芳。岂惟仆糍饵，政复奴桄榔。即今弗洎感，颇思奉君王。”这首诗不但将米粉比喻为甘芳的“玉食品”，还把米粉的制作、形状、食法、味道尽数道来，写得极其生动形象。此外，南宋诗人谢枋得在《谢人惠米线》、楼钥在《陈表道惠米缆》等诗中，都对米粉这种新兴食物大加颂扬。

　　我对中东部地区的江西、湖南、广东米粉没有多少印象，但对云南过桥米线，四川成都的肥肠米粉、鸡杂米粉，西昌、会理一带的羊肉米粉，以及广西的各种风味米粉则是多有体验，且情有独钟。

　　记得上世纪七十年代初从事文艺工作，有一年被派往云南昆明等地的文艺团体观学习，在云南生活了近一月。初次接触过桥米线，虽然被鸡汤烫了嘴，但还是被那浓浓的仪式感和满满的文化氛围所深深吸引，其入口爽滑，鲜香味浓的舌尖体验，过口难忘。从此，便爱上了这一口。后来，读到有关过桥米线的唯美传说，更是被那位细心、贤淑、聪慧的发明过桥米线吃法，并助力夫君考取功名的女子之美德所折服。在我看来，过桥米线，特别适合老年人在冬天食用。

　　川内也有许多值得称道的米粉小吃，如绵阳一带的细丝米粉，其粉丝的细度堪比蚕丝，柔软中带着些许嚼劲，只是其辣油汤汁过分浓稠，适合血气方刚的年轻人食用。

　　凉山西昌的羊肉米粉也是一绝，尤其是那羊肉汤熬制得出神入化，加之配菜、配料丰富，吃一碗便会想二碗。但凉山最好吃的米粉，则非会理羊肉米粉莫属。在我的印象中，到会理吃米粉，一定要到城门洞、钟鼓楼一带去，那里集中了好几家做上好羊肉米粉的老店。会理的羊肉米粉，其所用之羊，是本地特产的黑山羊，这种羊肉质细腻，带有特殊的草香。羊肉是当日早上现杀现煮，肉煮熟后捞出切成薄片，骨头与头蹄熬汤。其羊肉米粉的制作方法十分简单，米粉汤热后，捞在大瓷碗里，然后加上洁白浓稠的纯味羊肉汤，再铺上一大层切好的羊肉便给食客端将上来，佐料、配菜，单独放在桌上，任由食客根据喜好，自己调放。其佐料之特色是糊辣椒面、自制的香辣酱、薄荷、芫荽和花椒面。会理羊肉米粉不但粉丝糯滑，羊肉细嫩，其汤汁更是爽口鲜香，回味无穷。会理的羊肉米粉，老少皆宜。

　　各地的米粉做法大同小异，大同者，主材不变是也，即均为大米浸泡、磨粉制作而成条丝；小异者，其吃法各不相同是也，有拌粉、泡粉、烫粉、炒粉等等。以汤粉为常见。即使在汤粉中，也因各地人的口味喜好差别，所采用的配肉、蔬菜、香料殊异，所做出来的米粉亦是风味百变，各有各的风采，各具各的美味。不变的，永远是那洁白如玉的粉丝和那软糯滑弹，略带嚼劲的口感。

　　这几年，每逢冬季，都要到北海过冬，一来二去，对广西的美食也略知一二。结果发现，广西人热爱吃米粉的程度，完全不输云南人和江西人。广西有名的米粉品种极其繁多，如桂林的卤肉米粉、南宁的老友米粉、柳州的螺蛳粉、北海的海鲜粉、钦州的猪脚粉、梧州牛腩粉、宾阳的酸粉……。在广西人这里，似乎只要是能吃的食材，无论是陆上的，还是海里的，抑或是河里、湖里的，均可与米粉兼收并蓄、融洽搭配。

　　近期，在我居住小区旁边的冯家江边，北海人新建起了一条非常有特色的米粉非遗文化街，其大墙上竟罗列出了广西上百种米粉名称，甚是讶异。更加令人惊奇的是，其宣传口号赫然叫做：“嗦粉续命！”能够把食粉的嗜好与续命联系在一起，足见广西人对米粉的挚爱是完全刻进骨子里的，套用时下流行的一句网络语言来形容：“也是无敌了”。