李全一   (北京墨笺香文学社高级社员)

　　记忆中，春三月，是家乡父老乡亲开始吃折耳根的时节，那一盘盘凉拌的、肉炒的、杂烩的，甚至是干煸的乳白或紫赤色细根，总会撩起人们与春光一同灿然的味蕾来，令我的家乡，在整个春天都像是浸泡在了折耳根的香味中。

　　我的家乡，地处川西南大凉山与云南交界的横断山脉东南边沿地带。那里毗邻金沙江峡谷，山高路险，林深村远，曾经被世人视为蛮荒之地。但其实并不荒凉，自古就有人类在那里繁衍生息，过着自耕自足的农耕生活。家乡的大山里，但凡海拔2000米以下的干热河谷地区，梯田总是绕着一座座山峦，像台阶一样，规则或不规则地向着云端攀援，漫山遍野都是层层叠叠的稻田。因冬春干旱的原因，这些稻田又多为冬水田。所谓冬水田，就是一般一年只种一季水稻，水稻收割完翻犁后依然灌水浸泡着，目的是保障次年春夏能够重复插秧。每当春天一到，这些冬水田的田埂上，便会密密麻麻地长出一种诱人的美味来，成为乡人们整个春夏两季都取之不尽、食之不竭的佳肴。这，便是在云贵川一带顶顶有名的乡菜——折耳根。

　　家乡的折耳根，不仅生长在冬水田的田埂上，也会普遍生长于水沟旁、山溪边，以及但凡背阴潮润的山坡面，或者向阳湿地的草丛中。折耳根有一个生长特性，就是成片组团地密集生长，因此凡是生长折耳根的地方，总会看到一片一片碧中带紫的小耳朵，呆呆萌萌地拥挤着竖向天空，仿佛是在争先恐后地聆听苍穹传来的某种天籁之声，十分可爱。

　　折耳根这个名称是民间俗名，也有的地方俗称其为鱼鳞草，或者臭草。由于揉碎其叶片时会散发出鱼腥味，故也称其为鱼腥草或者蕺草、岑草。南朝医药学家陶弘景在《名医别录》中正式将其定名为“鱼腥草”。唐代本草学家苏颂在《本草图经》中说：此草“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称鱼腥草。”

　　关于折耳根，还有一个有名的趣事。《吴越春秋﹒勾践入臣外传》上记载：吴越争霸，越国战败，越王勾践入吴为奴，为了讨好吴王，勾践想尽各种办法，有一次甚至为夫差尝粪诊病。但其结果是：“越王从尝粪恶之后，遂病口臭。”以至于回到越国后，口臭毛病如旧。为避免越王面对满朝文武时口冒臭气，范蠡想了一个办法，令大家都吃折耳根，以化解此尴尬。《东周列国志》对此事的记载是这样说的：“范蠡知城北有山出蔬菜一种，其名曰蕺，可食，而微有气息，乃使人采蕺，举朝食之，以乱其气。”如果此事属实，那么大美女西施大抵上也是吃过折耳根的。因史载，勾践灭吴后，西施随范蠡泛“五湖而去，不知所终。” 

　　或者也正是因为折耳根有这股鱼腥味，因此不少地方的人，尤其是北方人和老外对其都避而远之，老外们更是称其为最难以下咽的川菜。但是对于四川人、重庆人、贵州人和云南人，以及其他一些地方的人们而言，则是钟爱有加，难舍难弃。其实，这都是一方水土养一方人，各地有各地的食俗口味所使然，就犹如同江淮及苏浙沪人喜食臭豆腐，而西南、西北人则闻味而掩鼻一样。

　　营养学和医学上认为，鱼腥草含有蛋白质、粗脂肪、可溶解糖、灰分、膳食纤维、胡萝卜素、维生素C以及钙、磷、钾等矿物质，具有清热解毒的功效，尤其利于治疗呼吸系统疾病，还有很好的抗辐射和抗空气污染作用。中医认为，鱼腥草可治肺痈、病毒性肺炎、咳嗽盗汗、痢疾、痔疮、鼻窦炎、恶蛇虫伤等疾病。但鱼腥草性寒，脾胃虚寒及风寒感冒者，应避免食用。

　　折耳根的吃法很多，如凉拌、蒸鸡、炒鸡蛋、炒鲜肉丝、烧猪肺、腊味小炒、素炒、炒肥腊肉、炖猪蹄、煲粥、炖骨头汤，等等。我最喜欢的吃法有以两种：

　　一是折耳根凉拌嫩蚕豆。买半斤去壳的新鲜嫩蚕豆，清水煮熟，最好煮扒一些，捞起过凉水晾干；取半斤折耳根，可根据自己喜好是否去除叶子，我家乡的吃法是一定要去除叶片的，只食用折耳根的嫩根。以至我小时候一起误认为，所谓“折耳折”，就是折去叶子，只取其菜根的意思。清洗折耳根时，最好在水里加入适量食盐，这样即可去除细菌，也更易洗净泥污杂质。然后，将洗净的折耳根切成小断，再将熟蚕豆与小断折耳根合在一起，添加姜丝、蒜泥、葱花、盐、辣椒油、花椒油、木姜子油和味精、少许白糖搅拌匀，待其充分入味后，便可食用。我认为，凉拌折耳根嫩蚕豆，不宜用酱油或者生抽，其会破坏这道凉拌菜的色泽。加木姜子油，是家乡特有的吃法，不喜好此口者，可舍弃。凉拌折耳根嫩蚕豆，清香爽口，特别下饭，老少皆宜。

　　二是折耳根炖猪蹄子。买一只黑毛猪的前蹄，为何是黑毛猪？因为黑毛猪生长较缓慢，故也称为土猪，多为乡民自养，肉紧实而口感既软糯又富有弹性；为何是前蹄，因猪的前蹄较后蹄肉多；所买之猪蹄，一定要包括猪小腿在内，不宜只买“猪手”那短短的一小截。然后，买上二至三斤折耳根，最好是比较老一点的纯根部分。做法是：先将猪蹄宰成大砣，加姜葱焯水，捞出清洗后置于炖锅中；将折耳根清洗干净后，无需切断径直放于锅中，加上适量清水，放入生姜、大葱断，最好再滴上一点高度白酒，炖煮至烂熟。如果赶时间，也可直接用高压锅炖。这样炖煮出来的折耳根，吃起来软糯中带一点粉面，完全没有生吃时的粗纤维塞牙困扰。同时，软烂的猪蹄也更加糯滑，且带有一种独特的草香味。尤其是那乳白色的浓汤，更是透着一股诱人的色味，喝上一口，舒心开胃，按照四川话说，那真是“巴适得板”。

　　而今，折耳根不但是乡人的专利，也是西南地区大小城市人们餐桌上的时鲜蔬菜，甚至在一些高档餐厅的宴席上也能偶觅其身影。这样一来，野生的折耳根完全满足不了大家的需求，于是聪明的人们开始大批量人工栽培。但人工栽培的折耳根比起野生的来，虽然看上去，更加鲜嫩，不过口感却存在一定的差异。然而采用大棚栽培法，却可以满足人们一年四季都能吃到这道美味的期待，也算是弥补了人工栽培的不足。

　　吃着人工培植的鱼腥草，还是难忘家乡野生的折耳根。毕竟，那是儿时的味道、妈妈的味道、乡愁的味道。