李全一   (北京墨笺香文学社高级社员)

　　蕨菜，古时有称山珍者，也被誉为“天下第一山菜”。但在我眼里，蕨菜却是一种最为亲民而具有烟火气的野菜。每年的三四月间，在我的家乡，山坡上、疏林间、乱石中、溪流边，甚至是在那些为了轮作而有意撂荒的耕地上，到处都会在不经意间，就冒出一片一片的，卷着毛绒绒小拳头的蕨苔来，那形状，活似小巧玲珑的如意，又如大地呆萌的小手，让人不忍采摘，又为了口福不得不欢悦地采摘。春天冒出土来的鲜嫩蕨菜，如果不及时采摘，那些绒毛小拳头便会在春光温情的抚摸下，迅速地伸展开来，不到几日，便会长成一米来高、叶片舒张而挺立的成熟蕨草，一时间，漫山遍野的浅绿、翠绿蕨草，把个林地、坡峦乃至整个山野，覆盖成浩瀚的绿色海洋，在春风的吹拂下碧波起伏。

　　蕨叶入菜，在我国有着非常久远的历史。《诗经﹒召南﹒草虫》就有“陟彼南山，言采其蕨”的诗句，是蕨菜食用历史的早期文学见证。这充分表明，先秦时期的人们，已经采集蕨菜食用。《尔雅﹒食草》记载：“蕨，鳖也，菜名”，这里的“鳖”，是以甲鱼的形状来形容蕨菜初生时蜷曲如鳖脚的样子。唐代《本草拾遗》上记载蕨菜“去暴热，利水道，令人睡”，明确指出蕨菜有清热利水的作用，但也提醒“多食消阳气，故令人睡、弱人脚”，暗示过量食用可能有副作用。明代李时珍在《本草纲目》中详细记载了蕨菜的形态、生长习性及食用方法。他说：“蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故谓之蕨。”“其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食”。

　　蕨菜在文学作品中出现也很早。除前面所言之《诗经》多有吟咏外，南朝诗人谢灵运在《酬从弟惠连﹒其五》中曾吟道：“山桃发红萼，野蕨渐紫苞。”这两句诗描绘了仲春时节山桃初绽，野蕨萌发的景象，以蕨菜的紫苞象征春天的生机。南宋大诗人陆游在《饭罢戏示邻曲》一诗中写道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”以极其平实的笔触，赞美蕨菜新芽的脆嫩鲜美，甚至认为，其胜过了其他春天的一切菜蔬。清朝诗人屈大均在《蕨》诗中咏叹道：“茎茎拳菜好，出土正春雷。采采乘芽嫩，迟迟恐叶开。”诗中说，蕨菜嫩芽破土而出时，正是初春的惊蛰时节，采摘要趁其芽嫩之时，如果迟延，其叶子就散开了，蕨菜就会变老，不能再食用了。赞美蕨菜嫩芽的珍贵，强调采摘时机的重要性，体现了诗人对自然之美的细腻观察。

　　植物学书上说，蕨菜，又名拳头菜、龙头菜、吉祥菜、龙爪菜，是蕨科蕨属欧洲蕨的一个变种，为多年生植物。蕨菜广泛分布于全球温带及亚热带地区，多生于海拔200-830米的山地阳坡、林沿及路边。蕨菜适应性强，耐寒耐旱，喜湿润的中性到微酸性土壤。蕨菜不仅是我国传统野生蔬菜，其根状茎提取的淀粉（蕨粉）也是重要的食品原料。此外，蕨菜全株可入药，具有清热解毒、利尿通便、降气化痰等功效。

　　但据我的观察，在我的家乡大凉山地区，蕨菜的生长和利用与上述科普书所言略有出入。首先，在家乡的大山里，蕨菜通常生长在1000-2300米的山坡上，而且在这一带地区还生长得特别茂盛；其次是其比较喜欢生长于不太繁密的松林间、荒地上，以及溪河的斜坡上，而路边、林沿却反而相对少见；再次是蕨菜不嫌贫爱富，通常都是兀自生长在比较贫瘠的土地上，因此在我的家乡，如果人们要开垦荒地，一般都会避开生长有蕨菜的地方，认为这些地方太过贫瘠，不利于生产粮食；最后是家乡的彝族同胞不但食用嫩蕨菜，以蕨菜为药，也利用成熟的蕨草铺垫猪舍、牛圈、马厩，甚至还将其铺垫在院内任人畜践踏，用以沤制肥料，或者用其铺盖临时屋舍等，利用价值非常广泛。

　　每当春夏时节，彝族妇女、小孩都会背着大背大背的鲜嫩蕨菜，到集市上兜售。我们这些二半山以下地区的汉族同胞，欲吃蕨菜，多从他们手中采购。这是因为，他们生活的区域，蕨菜生长得更加肥美鲜嫩。偶尔，我们也会自行就近采摘一些，或者结伴到彝乡去采摘。新鲜的蕨菜采摘回来后，有两种处理方法：如果是准备鲜食的，要尽快下锅焯水，而且与一般蔬菜的焯水比较起来，蕨菜的焯水时间应当更延长一些，要达到杀生煮透的地步，然后捞起置入清水中浸泡，以便去除其身上的涎滑物质，通常需要浸泡一天以上，且需反复换水。如果是要储存到秋冬食用的蕨菜，则焯水短暂浸泡后置于通风露阳处，晾晒成干菜，以便存放。北魏贾思勰在《齐民要术》中就记载有蕨菜的采集与加工方法：二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。

　　蕨菜的吃法很多，煎炒烹炸拌煲炖，无所不可。不过我认为，最佳吃法有三种：

　　其一，炒腊肉。蕨菜炒腊肉，最好用新鲜的嫩蕨茎，腊肉要肥，因为蕨菜服重油，油少难盖其土涩味。我的做法是：取自制五花肥腊肉一截煮熟，切成片或条，将焯水后浸泡去涎的蕨菜，切成二寸长短的断，然后开中火将锅烧热，先倒入腊肉翻炒至油出、肉五分干，放入葱姜蒜及干辣椒，炒至味出，再倒入蕨菜，煸至腊肉油脂把蕨菜包裹住时，加入少许生抽、味精提鲜，炒匀，即可起锅。这道腊肉炒蕨菜，既可佐饭，亦宜下酒。

　　其二，凉拌。凉拌蕨菜，也应用新鲜的蕨茎。我的做法比较简单：选择上好的新鲜蕨菜，焯水浸泡后，切成小断置于食用器皿中，然后放入切成断的小葱、姜丝、蒜泥、盐、生抽、味精、熟辣椒油，以及少许花椒油和糖，充分拌匀，即可食用。凉拌蕨菜，是春夏佐酒下饭的妙品，特别解馋。

　　其三，烧鸡。我的做法是：取跑山鸡半只、浸泡好的新鲜蕨菜一斤左右，大火将锅中食油烧热，放入生姜、干辣椒、少许冰糖，炒出香味后，倒入鸡肉，快速翻炒至脱水。然后，添加小炒酱、生抽、老抽炒匀，再倒入蕨菜翻炒，加水、十三香，开中火炖煮半个小时至四十分钟，勾芡，起锅。蕨菜烧鸡这道菜，既有鸡肉的馨香，也有蕨菜的草香，无疑是一道干饭的上佳配菜。

　　近些年来，科研成果证明，蕨菜含有蕨苷等成分，被世卫组织国际癌症研究机构（IARC）列为2B类致癌物。于是不少人不敢食用蕨菜这一鲜美的山珍了。但其实，我们日常食用的许多食物都或多或少带有致病或致癌物质，所谓“万物皆有毒”。对蕨菜而言，按照国际食品组织的观点，只要不是长期大量食用，同时注意焯水和充分浸泡去苷，其风险还是可以忽略不计的。

　　南宋诗人赵蕃在其《送蕨与成父》一诗中云：“道人惠我南山蕨，颇带斋厨法酱香”。春三四月，正是吃蕨菜的好时节，老饕们，快把山鲜嫩蕨吃起来。