李全一   (北京墨笺香文学社高级社员)

　　每年春夏的四至六月，是大凉山深山峡谷中箭竹幼笋出土拔节的季节，也是乡人们吃鲜竹笋的最佳时节。

　　箭竹笋，虽然比起麻竹笋、毛竹笋、甜龙竹笋、巨龙竹笋等其他大块头竹笋来，相对细小，肉质也没有那么厚实、丰腴，但其口感却是极其鲜美的，甚至可以毫不夸张地说，是我吃过的最为脆嫩、软细、甘香的竹笋，食之常令人欲罢不能、过口难忘。

　　箭竹笋，堪称竹笋中的珍品、野菜中的佳肴。我的体验是，箭竹笋的口感有以下几个特点：其一，箭竹笋清脆爽口，质地鲜嫩，咬下去有明显的鲜脆感，同时内部肉质柔软，咀嚼时能感受到其爽滑多汁的特性；其二，箭竹笋带有竹笋特有的清新香气，这种香气较为淡雅，给人一种自然、纯净的感觉；其三，箭竹笋微苦回甘，那种些微的苦涩，经过烹饪后，几乎感觉不出来，只在咀嚼时味蕾略有反映而已，但立即又转苦为甘，回味无穷。

　　箭竹笋，是大凉山地区彝族老乡的收入来源之一。每到春暮夏初时，大凉山的每一个集市上，你都会看到堆放着一摊一摊的鲜嫩箭竹笋。这些箭竹笋，都是彝族同胞爬山、攀岩艰难采撷而来，再经过煮熟、漂水后的熟笋。为何要卖煮熟、漂水后的熟笋？是因为生鲜箭竹笋不便长时间存放，同时通过煮熟、漂水，可去除其苦涩味，使做出来的笋菜，口感更加脆甘。当然，偶尔也有卖生鲜箭竹笋的，人们买回后，剥壳洗净，径直生炒食用，为的是享受它的那点苦涩，但喜好这一口的人似乎并不多。

　　为何大凉山地区买卖箭竹笋的现象较为普遍，而川北、川西一些箭竹笋的重要产区域却少见其上市售卖？这就要从箭竹的生长环境与利用价值说起了。

　　箭竹，属禾本科。竹秆小型，少数为中型，粗可达5厘米，高最多三四米。为多年生竹类，地下茎匍匐横斜，竹秆却树直挺立，竹壁光滑，故又称滑竹。我国的箭竹广泛分布于从秦岭南坡至川南、川西南一带，通常生长于海拔2000-2800米的针叶林缘。箭竹，是我国一级保护动物大熊猫的主要食物来源。在秦岭南坡的佛坪至四川盆地北界的南坪、平武、北川，以及盆地西界的宝兴、雅安和川南小凉山地区的马边、俄边、雷波等地，为保护大熊猫的食物来源，一般是不允许人们采摘箭竹笋售卖的。而地处川西南大凉山地区的普格、布拖、越西、昭觉、金阳等地，由于不是大熊猫的栖息繁衍之地，故对采撷箭竹笋食用、售卖，并不加以限制。而这一带地区的大山里，箭竹的分布又比较广泛，且不但春夏之季出竹笋，有时秋季也会再出上一茬竹笋。

　　竹笋自古就是人们餐桌上的山珍野味，在中华文明的进程中，扮演着重要的食文化角色。《诗经﹒大雅﹒韩奕》记载：“其蔌维何？维笋及蒲。”表明在西周时，竹笋已是贵族们宴席上的常见菜蔬，与蒲菜并列。《周礼﹒天官﹒醢人》中载：“加豆之实，笋菹鱼醢。”说明在周代祭祀或宴饮中，腌竹笋（笋菹）与鱼肉酱（鱼醢）是常见的搭配物，反映了当时竹笋在礼仪饮食中有着较高的地位。《尔雅》称：“笋，竹萌也。”对竹笋的生物学特征进行了初步定义。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了古时人们对竹笋的吃法：“二月食淡竹笋，四月五月食苦笋。蒸、煮、煲、鲊，任人所好。”详细描述了不同季节竹笋的食用方法及烹饪方式。北宋赞宁所著的《笋谱》，是我国第一部笋类专谱。该书系统记述了竹笋的种类、名称、产地、特性、烹饪方法、加工储藏技术，乃至与竹笋相关的典故等，是古代竹笋研究的重要文献。明代药王李时珍在《本草纲目》中记载，竹笋“味甘，微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”充分肯定了竹笋的食用价值，也指出了其特有的药用功效。

　　修竹一杆，挺拔有节，自古受到文人雅士的青睐，或用于立志，或用于喻节，因此便有了“宁可食无肉，亦毋室无竹”的说法。当然在古人的诗词歌赋中也不泛写春笋、竹笋的诗句。如杜甫在其《咏春笋》诗中说：“无数春笋满林生，柴门密掩断人行。”描绘出竹林春笋疯长，遮掩柴门的画面，暗喻安史之乱后蜀地藩镇割据的混乱局面。李商隐在《初食笋呈座中》一诗中说：“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。”“嫩箨”指笋壳初褪的鲜笋，诗人借初生竹笋的珍贵，暗喻自己虽年少才高，却在科举中屡遭打压的境遇。白居易也在《食笋》一诗中写道：“紫箨坼故锦，素肌擘新玉。”以“素肌”比喻笋肉如玉，形容春笋脱壳后的莹白鲜嫩。在众多的咏笋古诗中，有一首诗是专门写箭竹笋的，这就是陆游的《春游至樊江戏示坐客》。诗中写道：“芼羹箭笋美如玉，点豉丝莼滑萦筯。”这联诗中的前句，既描绘出了箭竹嫩笋的晶莹剔透、质地细腻，又赋予了其一种高雅、纯净的质感，将春日山林的生机与活力凝练于鲜美的箭竹笋之中，令人垂涎。

　　箭竹笋的吃法，与其他众多竹笋差不多，或凉拌，或小炒，或烧肉，或煮汤，等等。清代美食家袁枚在《随园食单》中就记录了多种竹笋的烹饪方法，如“笋煨火肉”“三笋羹”以及“笋油制作”等。记得改革开放之后，在家乡工作的那十多年里，每到四、五、六月，家里餐桌上都少不了箭竹笋这道美食。在我家，其他蔬菜连续吃上两三顿，大家都会产生厌倦感，唯独箭竹笋可以连续吃、顿顿吃，且再怎么吃也吃不腻、吃不厌。不过，在众多的吃法中，吾家众口一致认为，以下三种吃法为佳，最能触发味蕾的快感，因此烹饪的次数也相对较多：一是红烧五花肉；二是炒滑肉片；三是凉拌红椒姜丝。其中，又尤以箭竹笋绕五花猪肉为一家人的最爱，也是公认的我会烹饪的很少几种菜肴中的一道拿手菜。

　　上世纪九十年代后，离开家乡到成都工作生活后，仍然念念不忘大凉山的箭竹笋。每当到了吃鲜笋的季节，都会嘱托家乡的亲戚朋友捎一些或寄一些来，一饱口福。近年来随着电商网购的发达，也会时常通过网络购买上几斤，麻烦乡亲捎带或邮寄的次数就越来越少了。

　　不舍山野味，尤馋鲜脆嫩。小小箭竹笋，深深故乡情。