李全一   (北京墨笺香文学社高级社员)

　　如果说鸡枞菌是以其具有鸡肉的香味，而得到人们的青睐，那么，牛肝菌则是以其独特的酱香味，而获得人们的追捧。这种酱香味，相对于鸡肉味而言，似乎更加具有丰富性，也更容易撩起人们的味蕾美感来，毕竟人总是在追求着生活的妩媚多姿、味道的丰富多彩。

　　记得家乡人称牛肝菌为“荞粑菌”，在那一带大山里，牛肝菌主要有三种：一种是白牛肝菌，家乡人俗称白荞粑菌。这是大凉山区那些松树林里生长最为普遍的一种牛肝菌，因其菌伞、菌腿呈灰白色、菌肉呈乳白色而得名。这种牛肝菌烹饪后，水分较多，但略带酸味，因此家乡的人们不太喜欢采食这种菌菇。另一种是黄牛肝菌，家乡人俗称黄荞粑菌。这种牛肝菌，菌伞、菌腿、菌肉均呈黄色，其中有的黄牛肝菌，菌伞表面也会长出一些淡红色斑。黄牛肝菌，口味甚佳，吃起来润滑鲜香，是乡人们特别喜欢采食的菌菇种类之一。再一种是黑牛肝菌，家乡人俗称黑荞粑菌。这种牛肝菌，菌伞暗黑中泛着靛蓝，菌腿往往呈深褐色。这种牛肝菌，在云南也被叫做见手青。老人说其有毒，烹饪时需要多加大蒜等降解物。不过，在我的回味中，黑牛肝菌却是牛肝菌中味道最好的种类，也是乡人们的最爱。

　　黄牛肝菌和黑牛肝菌，都属于会变色的牛肝菌类，一但你剥开它的菌肉，其便会在空气的作用下，由乳白或灰黄色迅速变色为靛蓝色或蓝黑色，这也就是“见手青”一名由来的缘由。查资料得知，牛肝菌变色，主要是由于酶促氧化反应引起的。不但黄、黑牛肝菌，还包括兰茂牛肝菌（红葱菌）、华丽新牛肝菌（紫葱菌）等都属变色牛肝菌。这类牛肝菌的菌肉细胞中，含有多酚类物质和多酚氧化酶。当菌体受到外力破坏，细胞破裂，多酚类物质与多酚氧化酶释放到空气中，在氧气作用下便会生成醌类化合物。山区的孩子们，从小采菌吃菌，或体验多多，或耳濡目染，对各种菌菇的习性都了如指掌。虽不知其化学原理，但却在采菌时知道以表色、肉色、形状、生长环境等来辨别菌菇的类型和优劣，以及是否有毒，如何烹饪口感更佳。在我的印象中，通常情况下是，颜色越鲜艳的菌菇，越容易含有菌毒。

　　牛肝菌在我国有广泛分布，西南地区的四川、云南、西藏，东北三省，华北、华中地区的闽、浙、赣、皖、苏和湖南，以及西北地区的甘肃、青海等地都有生长。在我的家乡，人们称牛肝菌叫“荞粑菌”的缘由，是因为其菌伞的形状、色泽尤其是变色后，与彝族同胞日常主食之一的荞子粑粑极为相近。牛肝菌为菌根真菌类菌菇，与特定树种、植物的根系形成共生关系。在大凉山区，牛肝菌通常生长于松树林间、云杉林间，以及栎树、山毛榉树等树木的林中，偶尔，也会生长在索玛花（杜鹃花）等灌木丛下。每年的6至10月，在海拔1300-1800米的向阳山坡林间常见，是野生菌中产量相对较高的一类菌菇。

　　我们小时候采摘牛肝菌，通常只采其尚未完全长开时的幼菇，或者是采其半开状的壮菇。牛肝菌一旦完全盛开，菌伞之肉就会快速变薄、变老，菌腿就会空烂，失去食用价值。同时盛开了的牛肝菌，菌伞内里会有一层厚厚的菌瓤，这层菌瓤涎滑酸涩，特别难吃。牛肝菌的幼菇、壮菌，肉质尤其紧实，适宜切片，因此牛肝菌也常常被切片晒干，储藏到冬春食用，或者用于馈赠远方的亲友。采牛肝菌，不能连根拔出，而应当保留其最下面的根菌，以便来年继续生长。

　　上世纪六十年代中期，正处于轰轰烈烈的“文化大革命”中，彼时的大山里，物质相对匮乏，经济拮据。然而野生菌、野果子、野菜却是非常丰富。有一年吃菌子的季节，我为了买一双解放牌胶鞋，曾连续多天采摘野菌背到10多里外的县城里去卖。那时的菌子不值钱，鸡枞菌5分钱一斤，牛肝菌3分钱一斤，还时常无人问津，不得不在回家的路上把卖剩下的全部倒掉。现在想起来，那真是暴殄天物啊！

　　牛肝菌在明代以前，极少出现在文献中，说明在那以前，人们对这类菌菇的食用和价值尚未引起关注。或许是因为香簟（香菇）、鸡枞等山珍过分丰富，以至于，古人不屑于采食牛肝菌这类长得比较丑陋的菌菇；或许是人们看到牛肝菌会变色，怕中毒，以至谈牛肝菌色变所使然。总之，尚未撩动起老饕们的味蕾来。目前，能查到的有关牛肝菌的较早文献记载，是明代兰茂所撰写的《滇南本草》一书，书中记载牛肝菌“气味微酸，辛，性平，主治清热解烦，养血和中”，奠定了牛肝菌药用价值的基础。今人李世全主编，1987年由陕西科学出版社出版的《秦岭巴山天然药物志》一书载，牛肝菌“追风、散寒，舒筋，活络”，主治腰酸疼痛、手足麻木等症，拓展了其在风湿痹痛等病症中的应用。以上都是关于牛肝菌的药用价值发掘的文献，而对其食用价值及方法等介绍的文献，则当首推清代的《食菌记》一书，该书认为，牛肝菌宜炒，不宜煮。这大致与家乡人们的传统吃法相吻合，即“鸡枞菌宜煮，荞粑菌宜炒”。

　　当代散文大家汪曾祺先生在一篇叫做《昆明的雨》的散文中回忆其在西南联大读书时对牛肝菌的体验：“昆明菌子很多，雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大的桌子上都可以有一碗。牛肝菌如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃，炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。”这里，老爷子多少有点危言耸听了，不过烹饪牛肝菌须多放蒜，则是儿时常听老人们说起的谆谆教导。

　　我认为，牛肝菌的吃法包括：椒炒、腊肉炒、火腿烧、与其他菌子一同烫火锅等。不过自己喜好的吃法，主要有以下两种：

　　第一种是椒炒牛肝菌。又可分为青椒炒和干椒炒两类。青椒炒，取鲜牛肝菌半斤，洗净切片，选二筋条青辣椒二两，切块。锅中放猪油（炒房菌菇不宜用菜籽油和调和油），大火爆香蒜片，倒下牛肝菌片快速翻炒到水分收干，加盐、生抽、白糖调味，最后放入青椒块翻炒断生即可，但若是炒变色牛肝菌，则宜多炒一会儿，以便去毒。干辣椒炒牛肝菌的做法，与青椒炒步骤、方法大致相同，不同之处在于，干辣椒要与蒜片一同先下锅炒香，然后才倒入牛肝菌。

　　第二种是炒腊肉。取五花腊肉三两，切片牛肝菌半斤，干辣椒两至三只切成断，大蒜若干切片。先将生腊肉切块放锅里煸炒至断生且充分出油，放入辣椒断、蒜片，翻炒出香味，再倒入牛肝菌片，翻炒焖熟（约一刻钟左右），令其收水并充分吸收腊肉的油脂和辣椒、大蒜的香味后起锅。牛肝菌炒腊肉非常下饭，亦宜佐酒。

　　如今，牛肝菌已经成了珍稀名贵菌菇了，还被冠以“中国四大野生菌王之一”的名头，像儿时那样随意大快朵颐，已经不现实。曾购买过一回人工种植的牛肝菌来吃，总觉得有些柴，且少了野生牛肝菌那浓郁的酱香味，口感差强人意。倒是在每年牛肝菌上市季节，偶尔会收到亲友从家乡捎来的少许这一野生美味，食之也就倍加珍视了。